台湾 姜淑惠 医师
牛奶好还是豆浆好？联合国国际会议上说:牛奶里含的是乳糖，而全世界有三分之二的人不吸收乳糖，黄种人中有70%不吸收乳糖，我们是黄种人。有人牛奶是喝了，但事实上并没有吸收多少。豆浆有什么优点？豆浆里含的是寡糖，它100%吸收。而且豆浆里还含有钾、钙、镁等，钙比牛奶含量多。牛奶里没有抗癌物质，而豆浆里有5种抗癌物质。其中特别是饴黄酮，专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌。所以对我们黄种人来说最合适的是豆浆。此为一般性常识，更为详尽的专业性认知可参考下文：
此篇文章与牛奶的传统认知观念差异极大，就如姜淑惠医师在后记中所言，“虽千万人吾往矣！明知这冒犯许多乳制业者、奶粉贩售者、专家、权威....”依然坚持自己一贯的主张“牛奶是牛吃的，不是人吃的，为了远离慢性病，请尽早断奶。”为阐明科学真相、维护健康，请认真研读吧！
在多年临床行医生涯中，经常遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁桃腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、经常性腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当患者或其父母亲属详细寻问致病原因，或想改善日常饮食时，我通常会建议他们停止摄取牛奶或乳类制品，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：牛奶乃极端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？也有些患者，姑且相信并付诸实践，结果成效斐然，痼疾得以痊愈，进而体悟“知难行易”的道理。
牛奶本身营养成分相当完整，但仅对小牛而言。犹如人类的母奶，对婴儿一样。而且奶只适合幼小期，这由动物会自动断奶的自然现象就可得知，其中蕴涵着深远道理。牛奶类制品是否适合孩童、青少年、成人及老人，以下将逐步分析说明。请先记住消化生理学上的通则：没有健全、完整的消化作用，就无法获得完善的营养。
1.牛奶与人奶的成份比较
蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的3倍。牛奶的蛋白质主要是酪蛋白(Casein)，人奶以白蛋白为主。人奶味道较甜，因为碳水化合物含量比牛奶高。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，而人奶中含量丰富。人奶含有二种物质成份，为牛奶所缺乏，一是卵磷质(Lecithin)，属于磷脂质，一是Taurine，属于一种胺基酸，这二种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，牛奶难以替代。人奶中另有二种胺基酸，其含量为众奶之上，成分为Cystine及Tryptophan，他们提供婴儿所需的最佳营养成分。
从人奶与牛奶成份比较中，我们可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用的。仔细观察小牛与婴儿成长的差异，可以发现牛奶原来是小牛发育中的食物，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量急速发育，每个月增加1倍(出生后前3个月均如此)，但脑部发育少且慢。而人类婴儿需要6个月时间体重才会增加为出生时的1倍大。婴儿身体的成长速度缓慢，但脑部却以最快的速度发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼成长快速，故需大量蛋白质。而婴儿脑部成长胜过肢干，故需卵磷质及Taurine等特别物质的辅助。
现在社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩外形发育极好，高大的躯干、呈现早熟的征兆。但常常是12岁的外表却仅有8岁的智能内涵，脑部发育、智力启发都大不如前，这就是经常食用牛奶等动物性蛋白质食物的结果！
从消化的观点来看，牛奶中有二种成份：乳糖(Lactose)、酪蛋白(Casein)，均需仰赖特定酵素来分解。如乳糖经Lactase(乳糖酶)，酪蛋白经由Rennin分解成较单纯之成份才能吸收。人类仅在婴儿期(稚齿未长齐前)胃内含有这种可消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童约3－4岁时，乳齿已长完备，这二种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应停止使用乳类制品，开始进食固体食物。如果仍继续使用牛奶，将会埋藏许多痛苦的病因。牛奶所含的蛋白质大多数是酪蛋白(Casein)，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极难消化分解的凝乳(curds)。酪蛋白适合有四个胃结构的牛，利用不断反刍分解，方能完全消化。人奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，均能很容易就消化。
牛奶与人奶中酪蛋白的含量，牛奶为300%，这种坚厚粗糙的东西，如粘合木器的胶质。哈维医师指出：牛奶中酪蛋白因子是造成消化不良的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪会与所有食物进行极不适当的组合。牛奶进入胃后会自然变成凝乳，形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离造成的孤立状态会阻碍其它食物消化，直到凝乳被消化为止。
从牛奶与人奶成分的分析中可知，新生儿至6个月间最好以人奶哺乳，脑部发育及营养状况才能健全。6个月至幼齿长成期，可考虑食物替代。3岁以上或幼齿长齐后，应以天然谷物及豆类、蔬果等作食物。
2.牛奶摄取与疾病的关系
牛奶及乳类制品含有至少25种以上不同成分类型的蛋白质(异类蛋白质)，不但是造成人类过敏反应的重要原因，与自体免疫疾病都有关联性。牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。倘若母亲是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。
消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓度蛋白质，蛋白质的消化必需靠胃部分泌更多的胃酸(主要是盐酸)及消化酵素方能分解消化。因此大众错误的认知以为“胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合。”乍听似有道理，实则是一派胡言。
神经医学上有种疾病，至今仍令人感到沮丧难治：多发性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病。
成年人糜烂溃疡性大肠炎、儿童经常发作的急性扁桃腺炎、慢性鼻窦炎、淋巴腺发炎肿大、慢性中耳炎......这些顽固且反复发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则或1个月，长则或3个月，就可以得到非常神奇的效果与改善。譬如儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，永绝再患。
W.Walker医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他从60多年长期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成及其它甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及贺尔蒙因素之外，直接导致的原因在于牛奶中所含酪蛋白，这经常为人们所忽略。这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显着。Walker医师在30-40年代，提出这种理念及呼吁，诚为高瞻远瞩。
酪蛋白是一种坚厚如绳索、粘腻如胶水的粘液组织，会附着在胃肠粘膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有足以消化崩解酪蛋白的机转设计，因此对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的粘液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属于较为脆弱的组织，必然首当其冲。当粘液分泌物过多时，这二处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通常尽是这些消化不良、腹胀、腹泻、便秘、呕吐、感冒、气管炎、气喘、鼻塞等等。不论什么年龄层，粘液阻塞通常选择在人体较脆弱的组织，此乃定则。中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：“邪之所凑，其气必虚。”由此可见，中外古今自然界所共同遵循的道理，同出一辙也。
因为牛奶与人奶在成份组成上之差异、人与牛消化器官功能上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶、奶酪、奶油等香醇迷人的乳类制品时亦当省思“病从口入”的谛理事实，读者诸君自能领悟健康之道，建立起手口之间抉择的理智。
3.摄取牛奶无法阻止骨质疏松症（缺钙）
“多喝牛奶可以预防骨质疏松症”、“多吃鱼骨头，小鱼干可以补充钙质，可以预防骨质疏松症”、“每天喝三大杯牛奶，健康营养不缺了”、“XXX高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品”。打开报章杂志、电视广播，眼所见、耳所闻，广告中不断教导大众，多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼。营养专家，医护人员教导，政府卫生教育宣导，一再强调补充蛋白质、补充钙质、多喝牛奶、多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以挥别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告词，早已为“蛋白质、钙质及牛奶缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者”奉为圭皋，并且天天力行实践。奇怪的是，如此卖力实践，骨科门诊及病房中仍有许多不慎扭伤或滑倒就造成骨折的病人。坦白说，每当后学对医学研究报告学的越多越仔细越深入后，越感到夸大不实、虚伪广告对大众的残害。以讹传讹、错误观念、所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实、自大腐化的表现。殊不知，营养医学的革命早已在有良知者默默的改革下大力推动着。如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师AJohnMcDougall，曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质疏松症的大型研究计划，历经多年的研究调查，提出几个事实，以资参考：
乳类制品贩售的基本理由在于可提供丰富的钙质。事实上，世界上有许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品，也未面临骨质疏松的侵害。人类钙质缺乏，因人类饮食中摄取钙质不足者，极为有限。相反，摄取动物性蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓度不能代表骨骼中钙质含量的保有程度。保持体内钙质正性平衡、维持骨骼硬朗的根本政策：改变饮食内容，减少每天摄取动物性蛋白质的量，不需增加钙质之摄取。
从世界各地收集的资料显示：亚洲及非洲社会，在工业大发展前，牛奶是非常罕见的食品，但他们都具有坚强的骨骼及坚固的牙齿，所谓富裕社会的文明病，极少发生在他们身上。如非洲斑图(Bantu)妇女的健康状况就是很好例证。在她们的日用饮食里，从来没有见过牛奶，她们钙质的来源取自蔬菜，每日提供250到400毫克钙质，她们钙质吸收量不及西方社会妇女的一半。斑图妇女，一生当中平均生育10个子女，每个孩子都是亲自哺乳1年以上。即使如此的钙质流出及相对低量的钙质摄入，骨质疏松症(多数骨头表现薄又脆弱)的妇女几乎不曾见到过。有趣的是，斑图妇女移民或迁徙到其它西方国家，改变她们的饮食状况，改以文明饮食为主时(高动物性蛋白质、高糖分、高油脂、高盐，营养丰富饮食)，骨质疏松症及牙齿的毛病，就变的稀松平常！骨质疏松症的发生率是一个很理性的指标，代表任何一种文化背景社会中，其骨骼中钙质存留的状况，间接反映饮食营养文化。
医学界及公共卫生学家们对全世界做了广泛研究后发现：骨质疏松症最常见之国家为美国、英国、瑞典、芬兰，他们也正是乳类制品消耗量最多的国家，如美国，受到骨质疏松症侵害者大约有1.5~2亿人口，美国人民的乳制品消耗量是世界第一位，平均每人一年的消耗量约为300磅。而骨质疏松症在乳制品消耗量最低的国家，如亚洲及非洲却极少见。
由此得知，饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症之诱因，其真正原因在于：骨质疏松症与动物性蛋白质消耗量多少有直接关联性。换言之，动物性蛋白质摄取愈多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。蛋白质效应与骨质中钙的存留关系，爱斯基摩人给我们提供了精彩的范例。爱斯基摩人因为地理环境使然，他们的饮食含有全世界最高的蛋白质：每天250到400公克，取自鱼，海象，鲸鱼等。钙质摄取量也是世界最高：每天超过2000毫克，取自鱼骨头及肉类。他们的骨质疏松症发生率是世界之冠，平均20岁不到，就可见到弯腰驼背者比比皆是。而非洲斑图人民每天蛋白质摄取仅47公克、钙质仅400毫克，未闻有骨质疏松症。由此再次说明牛奶及其它乳类制品(包括奶酪、奶油、冰淇淋、肉类等)饮食中所含高量、高浓度的蛋白质是造成骨质中钙质大量流失的真凶。
植物性蛋白质对骨骼却有保护作用，过量摄取也不会造成骨质软化。这是因为牛奶、乳类制品、肉类、蛋、鱼类，除了蛋白质的原因外还有其它导致骨质疏松症的因素：酸性物质比例太高(请参考健康之道(三))。为了保持血液酸碱平衡、维持弱碱性，骨骼必然要游离(抽取)更多的钙质以达成中和平衡的目标。在此特别提醒大众，目前蛋白质平均摄取量均属过剩，绝无缺乏之忧，千万不要因担心营养缺乏而加倍补充牛奶、优酪乳、奶酪及蛋。这势必造成钙质及其它矿物质流失体外之后患，造成身体负性钙平衡（缺钙）。
除大量动物性蛋白质摄取会造成骨质矿物外流外，缺乏运动、停经、喝汽水、可乐(碳酸，磷质含量太高)、吃精加工食物、过量的盐及其它酸性食物，均是骨质疏松症的致病因素。长期的腰酸背痛、疲倦、骨头酸软无力、牙齿松动、齿龈退缩、容易扭伤、闪腰、骨折......代表骨质中钙质及其它矿物质之流失，此刻应重新检讨我们的饮食，减少动物性蛋白质、鱼肉类、乳类制品的摄取，以重建真正的健康。
4.人类应尽早放弃乳制品的理由
商业现代化的成果：便利的牛奶及乳类制品给我们人体带来极大危害。除了前面列举的理由外，还有更多的研究显示：我们应当尽早丢弃牛奶、奶酪、奶油等乳类制品，今举其四点说明之：1.巴斯德消毒法的负面影响。2.毒性物质的残存隐患。3.均质化乳制品带来的伤害。4.合成维生素D的添加危害。
1.巴斯德加热消毒法的负面影响
细菌学家巴斯德创立了消毒杀菌的方法，在乳制品生产中可将牛奶或羊奶由生奶变成熟奶，这样有利于保存和减少伤寒等细菌感染，但加热后的牛奶或奶酪等乳制品改变了原有的酵素性质，酵素及蛋白质、脂肪的结构成分加热后会形成不稳定的物质，而且牛奶加热至华氏170℉(约摄氏62℃)时会破坏牛奶中活性酵素系统Cystine,Tryptophan,Lactase，维生素等营养物质也大多摧毁殆尽。加热后蛋白质会凝固(凝乳)形成坚硬的蛋白体，有益于肠道的乳酸菌也遭到完全破坏，最后牛奶就变成了非常难以消化、易过敏、对人类有害无益的东西。
用巴斯德消毒法消毒牛奶是卫生单位为了强调卫生安全、保证产品清洁的工艺设计。但这却并不能提供对人们有健康帮助的产品，更何况巴斯德消毒法并不能完全排除灰尘、花粉、霉菌、昆虫等小体积物质的环境污染。巴斯德消毒法提供的仅仅是劣质食品，即使天生就喝牛奶的动物：小牛，如一直喂食消过毒的牛奶，它在未长大前就会死亡。人类应当觉察这些事实，只要及时觉悟而拒绝再喝牛奶等乳制品，都不算太迟。
虽然经过发酵的乳制品如奶酪、酸奶酪、酸奶等，会比牛奶对于人类消化道稍好一点，但对人类健康有益而言，差距甚远。因为它们都是偏酸性食物，理应避免。假使一定要摄取，可选用少量生鲜无添加盐分的乳制品。
2.毒性物质的残存隐患
现代畜牧业与过去完全不同，受限于空间、管理、经济效益，已不采取野外自由放牧而是限地集中喂养。为了避免密集式畜养而造成传染病意外，故于饲料中添加抗生素及杀虫剂；为了促进肉质肥美、乳汁增产，添加生长促进剂及贺尔蒙，这些无法确知的化学品、添加剂、毒性物质亦会流入牛奶中，随着人类摄食又进入人体。畜养方式的改变，合成饲料取代牧草，牛群的生态环境及生理现象也随之改变。
圈养牛因饲料中缺乏天然牧草的纤维质，排出的粪便稀松、不成型，犹如腹泻般。牛奶中脂肪的成分也随之改变：脂肪含量增加(因为牛群饱食终日缺乏活动)、饱和性脂肪比例偏高、未饱和脂肪大量减少，例如EPA(EicosapentaenoicAcid)。换言之，破坏性脂肪远比建设性脂肪多，这都将造成心脏血管疾病及生殖系统癌变的增加。
3.均质化乳制品带来的伤害
牛奶均质化(Homogenization)是打断牛奶中的脂肪球，令其解散的一种制作法。虽然在乳制工业中属一种新的制作工艺，但均质化乳会破坏人类的动脉管壁，这对牛奶均质化的发展，实为致命一击。
Kurt Oster医师在这方面的研究最为精辟，他发现有一种酵素(Xanthin OxiDase)简称XO，可存于牛奶脂肪中，正常饮用非均质化乳时，XO只会存在于肠道间，不会被回收入血液循环中。但牛奶经过均质化之后，均质化过程会减少乳化脂肪、造成XO大量释放，进而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，血中XO浓度均会很高。相反，饮用非均质化牛奶或不喝牛奶者的XO浓度均低。而XO被视为血管壁瘢痕化的原因。血管壁失去原有的平滑性会诱发脂肪物质沉淀，凝聚血小板或崩解的血球等，进一步造成瘢痕、粥状化，最后形成血管硬化，管腔狭窄。Ostcr及哈佛大医学院Esselbacher共同提出：摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最主要原因。世界上其它国家，如芬兰，乳制品也是全面采用均质化过程，心脏病发生率亦极高。而法国极少用均质化制乳，其心脏病比率较美国、芬兰明显降低。
4.合成维生素D的添加危害
维生素D(irradiated ergosterol)，是一种经放射性处理过的维生素添加剂，多年来一直被使用于添加入大多数商业用乳类制品、其它食品及常见合成性的多种维他命丸中。何以要添加维生素D呢？以前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然的维生素D及胡萝卜素，可以通过阳光照射在体内自然合成。再从挤出的新鲜乳汁中制作成奶油(尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油是一种天然的鲜明的黄色成分)。这种天然的奶油，无法长久储存及运输到远地，凡是能长途运送的，都是维生素D含量极少且颜色较淡。随着野外放牧时间减少、吃野草机会减少、曝晒日光机会缩短、维生素D合成量减低，所制成的奶油在品质及维生素D含量上，皆随着颜色褪去而锐减，最后制乳业者只得添加色素及放射性D以补其不足。
动物体内的维生素D是一种极为复杂的成分，他们的活化过程，需要阳光照射在皮肤上，活化催促由D1转成D2再转成D3，分别在肝脏、肾脏中进行，最后活性的D3，负担执行钙磷代谢、钙质再吸收、骨质钙化等等过程。具放射性的D2是一种人工合成维生素，与自然形成的维生素在结构上有所不同。在食物中因无法摄取完整的、天然的维生素D，就会发生临床上常见的关节炎病患，其问题通常都是钙质的利用有所障碍。显示出添加的合成性维生素D，不论取自牛奶或其它乳类制品，都不是根本解决之法。
在1930年代，发现怀孕时摄取添加维生素D的牛奶，其胎盘有钙化现象，合成维生素D的危险性逐渐为人所了解。后来，在英国因为不正常钙质代谢导致新生儿致死，发现与放射性维生素D被过量添加入牛奶中使用(由四百国际单位增加为一千国际单位/每品脱)有直接关联性，因此放射性维生素D2添加品在英国已被禁用。近年来，乳制业者又以合成性维生素D3取代放射性D2为添加品，但其对人类健康之利害影响亦令人堪忧。
后记 后学撰写此文时，曾为自己不断打气加油：“虽千万人吾往矣！”明知这冒犯许多乳制业者、奶粉贩售者、医护营养学者、专家及行政卫生单位，仍旧完成了。也算为自己一向主张“牛奶是牛吃的，不是人吃的、为了远离慢性病，请尽早断奶。”宁愿采用其它含钙的植物性天然食物取代牛奶及其乳制品，因为它们的弊端远大过利益，在此总算做了一次较详尽的说明。期望可以帮助大家走出误区，重建牛奶摄取的正确观念。
人类的聪敏有时往往表现在自以为是，为什么要常喝牛奶？因为营养丰富，好东西当然要多喝了。人参好不好？大补品啊！你天天吃看会怎样？好人也能吃死！要有理智啊，不是贵的东西就好，不是少的东西就好，也不是时尚流行就好，而是适合、对应才叫好，就像治病一样。自然界中有没有哪种动物从生下来就喝奶一直要喝到老？那你为什么要这样？真以为是自己聪敏吗？奶，只是特定条件下的产物，也只适合特定对象。可以天天吃草或吃粮，但却不可以天天喝奶或做其它不符合规律的事，因为违反自然。就算自以为聪敏也必将反被聪敏误，终究难逃背道而驰的祸端。希望以此篇为警作类似行为之戒。
